Laboratorio
È ancora buio quando il maestro pasticcere accende le luci del laboratorio. Le mani che impastano conoscono ogni grammo a memoria. Non ci sono ricette scritte: la tradizione passa attraverso i gesti, ripetuti ogni mattina da decenni.
La sfogliatella riccia vuole 48 ore di lavorazione.
L’impasto deve riposare, stratificarsi, respirare. Non si può accelerare.
Quando apriamo le porte, alle 6:00, tutto è già pronto.
